단맛이 없다면 무슨 맛으로 살까. 떫고 쓰고 맵짜기만 한 세상에 살맛이 날까. 단맛은 인간이 가장 좋아하는 맛. 거부할 수 없는 ‘세이렌의 노래’처럼 갖가지 식음료에서 인류를 유혹한다. 하지만 단맛은 수시로 충치, 당뇨, 비만, 고혈압 등 건강 ‘사이렌’을 울리기도 한다. 최근 세계보건기구(WHO)가 아스파탐을 인체 발암 가능 물질로 분류하면서 안전하고 건강한 대체 감미료에 대한 관심이 높아지고 있다. 이를 예견이라도 한 듯 2021년 국내 최대 규모의 자일리톨 캔디 제조 공장을 설립하고 100% 핀란드 산 자일리톨로 만든 건강기능성 캔디로 글로벌 시장 공략에 나선 강유주 윌리엄자일리톨 대표와 자일리톨에 관한 궁금증을 푸는 일문일답을 마련했다.

-세계 감미료 시장 현황은?

“감미료는 단맛을 내기 위해 식품에 사용하는 조미제품과 식품첨가물이다. 일반적으로 탄수화물 중 식이섬유를 제외한 당류와 고감미 식품첨가물을 가리킨다. 식품산업에서 감미료는 ‘약방에 감초’와 같은 필수불가결의 첨가물이다. 전 세계 감미료 시장은 2018년 기준으로 700억 달러 규모로 추정한다. 이 중 설탕시장이 전체의 85% 이상(600억 달러)을 차지하고 나머지 15%(100억 달러)를 자일리톨 등 천연 감미료와 아스파탐 등 인공 감미료가 차지한다. 감미료 대부분을 수입에 의존하는 국내 기업 입장에서 감미료를 정제·가공하고 새 제품을 만드는 기술 개발에 힘을 쏟아 왔다.”

-요즘 달콤한 맛은 즐기면서도 설탕은 멀리하려는 사람들이 많다.

“인류는 약 2,000년 전(정제 설탕 결정) 또는 기원전 약 8,000년(사탕수수액)부터 설탕의 단맛에 길들여져 왔다. 설탕은 싼 비용으로 이상적인 단맛을 내면서 음식의 풍미와 때깔을 더하고, 보존성을 높인다. 하지만 생활 수준의 향상과 식생활의 변화로 충치나 당뇨, 고혈압, 고지혈증 등 당분 요인 발병률이 높아지면서 이러한 식생활 습관에 기인한 질병을 예방하기 위해 설탕 대체 천연 감미료를 찾으려는 연구가 지금도 계속되고 있다. 달콤한 맛은 즐기지만 설탕은 멀리하려는 사람들이 늘어날수록 대체 천연 감미료 시장은 더욱 커질 것이다.”

-천연 감미료와 인공 감미료는 어떻게 다른가?

“현재까지 개발된 감미료는 제조 방식에 따라 천연 감미료와 인공 감미료로 구분한다. 천연 감미료는 다시 사용되는 원료의 특성에 따라 당질계 감미료와 비당질계 감미료로 분류한다. 당질계 감미료는 포도당, 과당 등을 포함하는 단당과 설탕과 엿당 등을 포함하는 이당 및 이들의 혼합물, 올리고당류가 있다. 자일리톨은 당질계 감미료다. 일반적으로 인공 감미료는 대부분 저칼로리 고감도 감미료로서 설탕 대체제로서 가능성이 높으나 인체에 대한 안전성이 확실하지 않은 단점이 있다.”

-요즘 논란이 된 아스파탐이란 무엇인가?

“아스파탐(aspartame)은  1965년  미국  G.  D.  설  &  컴퍼니(G.  D.  Searle  &  Company)[몬산토(Monsanto)사가 개발한 합성(인공) 감미료다. 대규모 생산 제조법 특허는 일본의 아지노모토(Ajinomoto)사가 갖고 있다. 저칼로리로 실제 감미도도 좋지만 열 안정성이 결여돼 사용 용도가 한정되는 약점이 있다. 또한 개발할 때부터 일부 성분이 발암 물질로 변이된다는 의문에 제기되면서 안정성에 대한 소비자들의 불안이 가시지 않았는데 이번에 세계보건기구(WHO)에 의해 발암 가능 물질로 분류됐다.”

-자일리톨은 어떻게 만드나?

“자일리톨은 핀란드의 설탕회사 핀슈가(Finnsugar. 현 Suomen Sokeri Oy)가 1972년 개발한 천연 감미료다. 혁신적인 제품을 만들기 위해 정부의 적극적인 지원이 거둔 성과다. 전세계 거의 모든 지역에서 식품첨가물로 허가 받았다. 자일리톨은 다양한 과일과 채소 등에 소량 존재한다. 인체 내 포도당 대사 과정에 중간 산물로도 존재한다. 일반적으로 수수속이나 자작나무에서 자일란(Xylan)을 추출하고 이를 가수분해해 자일로스(Xylose)를 생산하며 자일로스를 금속 촉매 하에 고온, 고압, 수소첨가(수첨)반응에 의해 제조한다. 효모 등을 이용한 발효법으로 제조하기도 한다. 다단계의 분리·정제 공정을 거쳐서 결정, 건조, 분쇄해 최종 제품을 생산한다. 감미도 0.7~0.9 로 설탕과 비슷하지만 열량은 2.4 kcal/g으로 설탕보다 낮다. 용해열(-36.6cal/g)이 커서 입 안에서 느끼는 청량감이 크다. 자일리톨이라고 하면 많은 사람들이 충치 예방껌을 연상할 것이다. 이제부터는 자일리톨 캔디 시대다.”

-자일리톨의 효과는?

“자일리톨은 식품첨가 감미료나 미용제, 약제로 쓰인다. 연구에 따르면 자일리톨은 구강세균 중 치아 우식증을 유발하는 스트렙토코커스 뮤탄스(Streptococcus mutans)의 성장을 억제하고 치태를 감소시킨다. 충치균 무탄스균은 자일리톨을 설탕으로 착각해 먹게 되지만 소화할 수 없어 그냥 내뱉는다. 이 과정을 반복하면서 뮤탄스균은 에너지를 소진하면서 활동력이 떨어져 충치 발생 위험이 줄어든다. 또한 자일리톨은 치아 표면 세균막 성장과 염증 유발을 억제해 치주염과 치은염 등 치주질환 예방 효과도 있다. 이와 함께 자일리톨 섭취로 타액 분비가 촉진돼 구강 내 산도(pH)가 중성이 되면 침 속에 용해됐던 칼슘이 다시 법랑질과 결합한다. 이때 미세하게 우식이 일어났던 부분을 다시 복원하면서 ‘반짝 이’ 효과를 낸다. 자일리톨은 이러한 충치 예방 기능성을 인정받아 당뇨병 환자의 대용 당과 구강위생용품의 의약용, 추잉껌 등 제과·음료업에서 설탕의 대체 당으로 사용되고 있다.”

-자일리톨 캔디 제품의 특징은?

“대표 브랜드 ‘자일리톨 스톤’ 오리지널에는 100% 핀란드 산 자일리톨만 들어 있다. 캔디 전체가 자일리톨이다. 앞서 설명 드린 대로 충치균 억제 효과와 함께 침의 분비를 촉진해 구취 예방과 치아 보호에 도움이 된다. 깨물지 말고 입안에서 천천히 녹여 드시면 효과가 더욱 좋다. 설탕, 물엿으로 만든 사탕과 달리 끈적함이 없어 입안이 깔끔하다. 끈적하지 않은 자일리톨을 캔디로 만드는 데 난점이 있었지만 기술 개발로 극복했다. 양치 후에 드시면 더욱 좋다. 하루 서너 알로 충분한 효과를 볼 수 있다. 치아 변색을 막기 위해 천연 색소를 사용했고 이마저 최소로 사용해 색상이 화려하지 않다. 핸드메이드 제품을 판매하는 국내 최대 쇼핑몰 플랫폼인 아이디어스에서 최다 판매 1, 2, 3위를 차지해 세계 시장 공략에 더욱 자신감을 얻었다. 자일리톨 캔디의 한류시대를 열겠다.”

   윌리엄자일리톨

 2021년 6월 설립한 스타트업이다. 2022년 2월 6,600여㎡(2,000평)의 국내 최대 규모 전자동화 자일리톨 캔디 생산 공장을 건립해 양산 체제를 갖췄다. 같은 해 3분기 매출 30억, 연말 기업가치 평가 297억으로 기술보증기금 투자를 유치하면서 쿠팡 등 국내 모든 온라인 쇼핑몰 플랫폼에 진출했다. 신세계백화점·SSG마켓·CU편의점·노브랜드·자연드림 등에서도 고객들과 만난다. 100% 핀란드 산 자일리톨 건강기능 캔디의 품질 고급화 전략으로 ‘자일리톨 스톤’ 브랜드를 세계화하겠다는 포부다. 프랜차이즈 방식의 일본 수출에 이어 미국 아마존, 싱가포르 쇼피 등에도 온라인 입점하면서 설립 2년차 스타트업으로 돋보이는 성장세를 이어가고 있다.