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페르나칸 퀴진(Peranaken Quisine)
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승인 2017.03.09  
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▲ 경북대학교 겸임교수, 음식 칼럼니스트

페르나칸(Peranaken) 또는 여성에 대한 존경과 애정이 담긴 말레이어에서 유래된 뇨냐(Nyonya)요리라고도 한다. 15세기경부터 페낭, 말라카, 싱가포르 및 인도네시아에 정착한 중국인(특히 복건, 광동지역) 남성과 현지 말레이인 여성과과 결혼하여 탄생한 인종에 의한 독특한 음식문화다.
페르나칸의 어원은 인도네시아와 말레이시아에서 시작되었다. 중국의 요리기법과 재료를 말레이시아와 인도네시아의 향신료와 맛을 결합시킨 음식들이다. 알싸하고 매운맛이 많은 게 특징이다. 주요 식재료는 코코넛 밀크, 판다잎(Pandanus amaryllifolius-Leaf), 레몬글라스(lemongrass), 타마린드(tamarind), 쌀국수, 토치생강새싹(torch ginger bud), 라임쥬스, 칠리, 고수풀, 야생고추잎(daon kadok), 민트, 정황, 계피, 견과류 및 씨앗 등을 많이 쓴다.
페르나칸 요리는 지역별 특징이 있다. 말레이시아 반도의 북부의 페낭 섬은 타마린드를 많이 쓰는 태국의 영향을 많이 받은 요리이고 싱가포르와 말라카는 코코넛 밀크를 많이 쓰는 인도네시아 영향을 많이 받았다. 페라나칸 요리의 중심은 건새우를 발효시켜 만든 벨라찬(belachan)과 고추, 마늘, 생강와 각종 향신료를 조합해 만든 페이스트 렘파(Rempah)이다. 중국 식재료와 우묵하게 들어간 중국식 냄비 웍으로 조리하는 게 대부분이다.
말레이시아 쌀국수 락사(Laksa)는 생선이나 닭으로 우린 매콤한 국물에 타마린드 즙을 넣고 만든 새콤한 아쌈락사(assam laksa)와 코코넛 밀크를 넣고 만든 부드러운 락사 르막(laksa lemak)은 말레이시아, 싱가포르 전역에서 노점이나 식당에서 쉽게 접할 수 있는 대중적인 요리다. 식성에 따라 삼발 소스(sambal soce-고추, 샬릇, 소금, 설탕 등으로 만든 매운 양념)를 곁들여 먹기도 한다. 말레이시아 페낭, 케다, 카통, 사리왁, 조호르 락사가 있을 정도로 지역별 다른 특징이 있는 락사가 있다. 닭고기에 강황과 견과류인 부아 켈루악 넛(buah keluak nut)을 넣고 새콤한 브라운 그레비아 소스로 끓여낸 아얌 부아 켈루악(Ayam Buah Keluak)는 짭짤하고 매콤한 맛이다. 차이 토우 쿠에(Chai Tow Kueh)는 캐럿 케이크라고도 한다. 큐브모양으로 깍둑 썰기한 무에 쌀가루, 타피오카, 밀가루를 묻혀 찌거나 찐 다음 달걀 물을 입혀 튀긴 요리로 몰랑몰랑한 식감이 특이한 대중요리다. 화이트 캐럿 케이크와 달콤한 간장소스를 더한 블랙 캐럿 케이크 두종류가 있다. 싱가포르인들의 아침식사로 주로 먹는 카야 토스트(Kaya Toast)는 바삭하게 구운 식빵에 카야 잼과 버터를 발라 먹는다. 반숙 계란과 연유가 들어가 진하고 달달한 싱가포르 스타일 커피인 코피(Kop)를 곁들인다. 퐁테(pongteh)는 닭고기의 아얌(ayam)퐁테와 돼지고기의 바비(babi)퐁테가 있다. 기름에 지지고, 콩으로 발효시켜 만든 장에 간장, 설탕 등을 물을 부어 뭉글하게 끓여 만든 요리다. 오탁오탁(otak otak)은 으깬 생선살(말레이시아는 고등어, 인도네시아에서는 삼치)에 고추, 레몬그라스, 터메닉, 샬릇 등 여러 향신료와 타피오카전분이나 밀크, 달걀, 설탕, 소금을 섞어 만든 페이스트를 바나나 잎이나 코코넛잎 사서 찌거나 숯불에 구워 밥이나 국수와 곁들여 먹거나 간식으로 먹는다.
요즘은 새우살이나 생선머리를 많이 쓴다. 행운과 부를 상징하는 요리로 결혼식이나 특별한 행사에 먹는 나시 쿠닛(nasi kunyit)은 생강과 비슷한 향기와 매운맛의 심황(turmeric)과 코코넛 밀크를 넣어 지은 노란빛의 밥으로 치킨커리등 요리와 곁들여 먹는다. 쌀국수 요리인 미시암(Mee Siam)은 면발이 아주 가늘고 약간 매콤, 달콤, 시큼한 국뭄에 달걀, 새우, 야채, 유부를 넣어 먹는다. 페낭지역에서 인접한 태국의 영향을 받아 탄생 했으면 말레이시아 전역에 널리 먹는 음식이다.
요즘의 페르나칸 요리는 조리법이 단순하고 여러나라의 식문화의 영향으로 다양한 맛과 종류 덕분에 말레이시아와 싱가포르의 국민요리는 물론이고 전 세계 미식가들이 열광하는 이유 있는 음식들로 각광을 받고 있다.

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